A la recherche des sauvages comestibles


Une après-midi froide de décembre dans la campagne namuroise. Un groupe de personnes s’apprêtent à suivre et écouter un membre de la jeune association « Cuisine sauvage ».

Premier exercice: chercher une plante comestible dans un champ. De prime abord, chacun se regarde un peu sceptique: une vingtaine de personnes doivent trouver chacune une plante comestible et de préférence, chaque fois une différente.

Et puis on se laisse aller au jeu, les plus rapides et les connaisseurs y gagnant clairement. Tous rassemblés autour du formateur muni de son butin – bien piètre s’il en est -,  nous apprenons rapidement qu’en fin de compte, tout le monde ou presque a cueilli une plante comestible. Facile évidemment quand on sait que 92 % des plantes sont prêtes à être dégustées sans danger par les êtres humains …

Passant en revue ses troupes, le formateur nous en apprend plus longuement sur nos butins respectifs: lierre terrestre, achillée millefeuille, pissenlit, plantain, lamier pourpre, porcelle enracinée, une cousine du pissenlit, mouron blanc, bardane, consoude, ortie puante. Rien que cela …

Et en citant leurs  vertus alimentaires,  je retiens quant à moi que ce sont également toutes des plantes aux vertus médicinales. Les vertus anticancérigènes du pissenlit, le pouvoir cicatrisant et apaisant du plantain, etc.

Non mais ici on privilégie le côté plus fun des plantes,  leur utilisation comme produit-phare dans des multitudes de recettes. Mais surtout et avant tout, on apprend à les reconnaître, question d’éviter les mauvaises surprises.

On y apprend ainsi qu’il existe trois types de plantain, le gros, le grand et le mince. De ce côté, rien de très compliqué, côté cuisine, cela se corse:  une fois récolté, jetez vingt épis par personnes, torréfiez-les dans une poêle, ajoutez-y de la crème et puis disposez-les sur des toasts. Plus intéressant en cuisine, le plantain lancéolé qui remplace aisément le champignon, coupez-le, ajoutez-y des échalotes, du persil, du thym, des fleurs ou des bourgeons. Le mouron blanc a un petit goût de noisette : « un petit nid de mouron blanc avec un œuf poché ravira les convives ». Mais de l’avis de son sponsor, notre formateur, le mouron est superbe crû. Il présente de petites fleurs blanches millimétriques, aux cinq pétales échancrées, d’une tige ronde poilue qui lorsqu’on la casse présente un fil.

La bardane – de la famille de chardons et à l’amertume prononcée – est à peler et à frire. Elle se prend également pour lutter contre la maladie de Lyme.

Dans le lamier pourpre, tout se mange. Et notre formateur nous donne à nouveau une petite leçon bien utile de botanique. Ainsi il existe trois critères pour définir une plante des lamiacées:  la plante doit avoir une tige carrée,  des feuilles opposées et décussées avec une rotation de 90° à chaque étage et des fleur en lèvre ou en trompette.

Passé ce premier test, nous entrons en orée de forêt . Il commence à pleuvoir mais l’équipée est à présent suffisamment émoustillée par ces premières découvertes pour poursuivre l’aventure.

Mais pourquoi alors, toutes ces plantes aux vertus nombreuses – alimentaires comme thérapeutiques –  ne sont-elles pas connues par le commun des mortels. C’est là où veulent nous emmener les organisateurs: un rapide atelier de dessin, improvisé et en pleine nature, nous amène au constat qu’« il existe un malaise actuel à ne pas mélanger le sauvage et le cultivé ». Mais surtout que la frontière entre le sauvage et le cultivé est plus floue qu’on ne le pense.

A la lisière de la forêt, l’aegopode surgit ou plutôt resurgit. Cette plante actuellement inconnue, un légume, était vendue  il y a deux cents ans sur les marchés . Coupé en cubes, son goût s’apparente à du céleri-carotte.

En chiquant la tige, on ne peut qu’acquiescer.  La plante est là de mars à décembre. En cuisine, tronçonner la tige pour apporter de la fraîcheur sur une tomate-mozzarella. D’autres recettes sont citées dont une brunoise d’aegopode  ou le jus d’aegopode mélangé à du jus de pomme et un trait de gingembre. Ou avec du gin et des glaçons.

Pour éviter les confusions avec d’autres plantes, le formateur indique qu’on trouve le pied d’aegopode en pied de haie. Il aime pousser en colonies, ses racines agissant en rhizomes.  C’est la plante 3×3: tige triangulaire, trois ramifications et trois feuilles. Sauf que pour les feuilles, certaines sont concentrées en deux feuilles  dont une asymétrique.

Une dame passe et promène son chien. Elle « est la preuve vivante qu’on en sort vivant ».

Le formateur explique que l’odeur et la saveur sont clairement des indices pour reconnaître une plante. Mêmes les plantes les plus toxiques peuvent passer par ce test, quitte à recracher.

Il recommande vivement de le cultiver en jardin car il est très prolixe.

On passe à une autre plante dont le formateur taira le nom comme l’alchimiste sa formule … La plante mystère est composée de petites virgules qui collent partout dans les poils du chien ou les chaussettes. Elle appartient à la grande famille des rosacées, très utilisée en cuisine sauvage. Les feuilles se mangent mais le goût n’est pas terrible. Par contre, la racine a un goût de clou de girofle. C’est la plante du dentiste.

En cuisine, il les fait infuser dans un poêlon avec de la crème.  Le reste est trop compliqué à expliquer et puis cela casserait votre motivation à profiter de cette ballade ou les autres  car à chaque saison d’autres plantes ravissent  la star aux précédentes.

Nous poursuivons notre ballade  et trouvons une protection somme toute très sommaire sous un hêtre: écorce grise et lisse, tronc bien droit, racines du bas en patte d’éléphant, voilà pour la description basique. Petite apport botanique complémentaire : nous apprenons que les feuilles du hêtre sont légèrement duvetées et celles du charmes édentées.  Le hêtre est le roi de la forêt sous nos latitudes. Oui, mais ce qui nous intéresse – l’objectif de la ballade, c’est quand même la bouffe – c’est le fruit du hêtre soit la faîne cachée sous sa bogue. Le goût évoqué se rapproche clairement de la noisette.  C’est en fin de compte « notre pignon local« . La bonne période de la faîne, c’est octobre. On peut les congeler.

Si vous mangez trop de faînes, cela peut donner des migraines, en est responsable,  le principe actif de la fagine contenue dans la faîne.

La bonne nouvelle c’est que qui on torréfie la faîne, on neutralise la fagine.

Jadis, on récoltait les faînes comme les olives, en dressant des filets sous les hêtres pour donner de l’huile de faîne qui a la particularité de ne pas rancir. On peut également incorporer la faine dans de la farine. Petite recette au détour de pâtes grecques saupoudré de faînes.  Ou barre de céréales énergétiques avec noisettes, châtaignes et pommes. Ou dans un fromage de brebis comme apéritif.

Encore un peu plus loin, lecture des définitions de la ronce, Rubus fructicosus. Feuille de ronce à la main,  nous apprenons  où ladite plante habite et ce à quoi elle peut être utilisée au niveau alimentaire.  Bactéricide et diurétique. Riche en vitamine C et en tanins qui donne le côté astringent  resserrant les tissus. Et hop, faisons un thé de ronce:  laisser moisir les ronces qui se recouvrent d’un champignon noir. Ce champignon ajoute au goût.

Au courant de la ballade, nous aurons également appris la différence entre le chêne pédonculé et le chêne sessile, que le gland du chêne n’est pas comestible, son utilisation en tannerie, son apport non négligeable dans le jambon espagnol Pata negra et sa possible digestion dans un cake après l’avoir ébouillanté une dizaine de fois … de l’aveu du formateur intéressant  surtout en temps de guerre.

Toutes ces informations ont à présent bien été intégrées par la plupart du groupe, c’est à présent l’heure de l’interro, soit une série de question sur les plantes et enfin, la composition d’un menu  avec comme ingrédients les plantes découvertes au cours de la ballade. Une chouette mise en situation.

La ballade se termine par la dégustation d’une infusion de cynorhodon, de pomme et de gingembre. Le public qu’on y rencontre est très diversifié, composé de restaurateurs, de néophytes, d’une fromagère etc … ce qui favorise beaucoup les échanges entre personnes.

Au bout de cette ballade  je ne peux que conseiller aux amoureux de la nature et … de la bonne chère…

Pour toute information sur les ballades en question : https://cuisinesauvage.org

 

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